Domowy chleb na zakwasie - problemy z mąką

Jak wiecie, pewien czas temu zaczęłam piec w domu chleb na zakwasie. Pierwsze próby były bez wyjątku udane: chleb był puszysty, lekko wilgotny, bardzo smaczny i z chrupiącą skórką. Myślałam, że to zupełnie normalne i że trzeba się bardzo postarać, żeby wypiek się nie udał. Upiekliśmy całkiem sporo bochenków, obdarowaliśmy na święta sąsiadów, rodzinę itd. Niestety, pewnego styczniowego dnia, kiedy otworzyłam miskę z zakwasem, żeby go dokarmić, na wierzchu spostrzegłam dwa tłuściutkie różowe robaki. Z ogromnym żalem cały zakwas wylałam i zabrałam się za nowy z tej samej mąki. Kiedy nabierałam ją do filiżanki, na brzegu osiadło coś jak pajęczynka zlepiona z mąką - wysypałam to na deskę, przejrzałam i: robak. Zarówno to opakowanie, jak i pozostały zapas z tej samej serii poszedł do wyrzucenia. Wzięłam opakowanie z innym numerem seryjnym i chociaż nic tym razem nie wskazywało na zanieczyszczenie pasażerami, przesypałam część mąki przez gęste sito, założyłam na oko lupę jubilerska (mam po pradziadku i bardzo ją lubię, w takich sytuacjach jest nieoceniona), usiadłam pod lampką i zaczęłam przeglądać cienkie warstwy proszku. To, co zobaczyłam, poraziło mnie: batalion malusieńkich larw, niewiele większych niż drobinki mąki. Gdybym z tej mąki zrobiła zakwas, niechybnie już po kilku dniach miałabym całą hodowlę robaków.

Pozbyliśmy się wówczas całego zapasu mąki. Zakupiliśmy nową, innego producenta i w innym sklepie i całą zabawę zaczęliśmy od nowa nadal pełni entuzjazmu. Zrobiliśmy nowy zakwas, dokarmialiśmy go ponad tydzień, żeby dobrze się ukwasił i wreszcie przyszedł dzień, w którym mogliśmy znowu upiec własny chleb. Niestety, rozczarowaliśmy się na każdym etapie pieczenia: najpierw ciasto nie wyrosło podczas wyrastania, potem prawie się nie powiększyło podczas pieczenia, następnie okazało się, że skórka była prawie przypalona, a środek niedopieczony, a na koniec smak - był największym rozczarowaniem. Powtórzyliśmy pieczenie kilka razy: kombinowaliśmy z ustawieniami piekarnika, zmienialiśmy mąkę i proporcje składników - za każdym razem chleb był niewyrośnięty, miał przypieczoną skórkę i mokre wnętrze. Tak nas to zniechęciło, że straciliśmy całą radość z pieczenia własnego chleba. Co to za przyjemność, jeśli potem trzeba jeść takie gorzkawe i mokrawe coś. Teraz w lodówce od kilku tygodni stoi pojemnik z zakwasem, który tylko co jakiś czas przelewamy do innego naczynia, bo akurat to czy inne jest nam do czegoś potrzebne. Nie mamy czasu na pieczenie, nie mamy ochoty na rozczarowanie. Przygoda się skończyła.

Żeby nie było tak zupełnie smutno, dodaję kilka zdjęć ostatniego wypieku - tego nie widać, ale to chleb w dużej mierze pszenny... Na ostatnim zdjęciu widać, jak Hugomir pozuje razem z bochenkiem ;)

Dla porówniania, tak wyglądał nasz naprawdę udany wypiek.

Annis aka Trytanis

Się dzieje. Najpierw próbowałam podczas spotkania robótkowego na facebooku - nabrałam 366 oczek zamiast 363 i po przerobieniu pierwszego rzędu musiałam spruć i spotkanie na tym się skończyło, bo to nabieranie zabrało mi ogrom czasu, a to było jeszcze przed egzaminem*. Więc kolejny raz zabrałam się za Trytanisa prawie tydzień później. Tym razem przy nabieraniu tych prawie czterech setek oczek wspomogłam się markerami od Laury i wreszcie udało się to zrobić prawie bezboleśnie ;]. Niestety, po przerobieniu ośmiu rzędów, co wcale nie było takie bezbolesne, bo ciągle miałam wrażenie, że coś mi się myli, więc nieustannie liczyłam oczka i sprawdzałam wzór po każdym elemencie, no więc po przerobieniu ośmiu rzędów stwierdziłam, że dobrane druty 5,5 mm są zdecydowanie za duże i w robocie zamiast wzoru widać tylko dziury - ogromną ilość dziur, które nie układają się w żaden rysunek. Wzięłam więc druty dwa rozmiary mniejsze, nabrałam ileśtam oczek z nitki bieżącej i zrobiłam próbkę jednego elementu - super: po czterech rządkach było widać, że to jest to! Więc znowu sprułam to, co zrobiłam do tej pory (dzięki bogom, że włóczka się nie zmechaciła od tego) i zabrałam się za nabieranie 363 oczek od nowa ;]. Aktualnie jestem na etapie dziewiątego rzędu ażurowego borederu, idzie mi bardzo sprawnie i mam nadzieję w tym tygodniu skończyć Trytanisa.

Oprócz przechwałek i narzekań poczyniłam kilka spostrzeżeń, które mogą być przydatne i w tym i w innych tego typu wzorach:

• kiedy nabieram dużą ilość oczek, żeby nie musieć ich nieustannie liczyć od początku, co niewątpliwie musi się źle skończyć, a do tego jest strasznie męczące, używam znaczników, wkładając je co określoną liczbę oczek (np. 20, 50 itd.);
• żeby zrobić supełek/bąbelka (ja to nazywam guzełkiem**) i nie męczyć się przy tym z przeciąganiem druta przez 5, 7 lub więcej oczek nawiniętych na drut, robię wszystko szydełkiem i jest sprawniej, instrukcja z wizualizacją jest tutaj; po angielsku, więc gdyby ktoś chciał, to mogę przetłumaczyć, chociaż chyba wszystko widać na filmie :);
• zwijarka do włóczki (albo może przewijarka) jest narzędziem absolutnie genialnym - oprócz tego, że mogę dziergać bez przewinięcia włóczki z pasma w kłębek, mogę też z łatwością spruć robótkę i utrzymać sprutą włóczkę w najlepszym uporządkowaniu - nawiniętą na przewijarkę :). Polecam, polecam.

No, to tyle na dziś. Mam nadzieję, że korzystacie z coraz częściej pojawiającego się słońca - może i mroźno jest, ale jak przyjemnie, kiedy w końcu jasno i grzeje w twarz :). Aż się chce wychodzić z domu.

* przy okazji: dostałam 4.5, a nie denerwowałam się ani przez chwilę! :D (oklaski)

** gdyby któraś z was mogła mi wyjaśnić: robiąc zwykły prosty guzełek, nie muszę przerabiać go przez kilka rządków, prawda? mam na myśli, o tak.

Dzięki, Zula :) Zastosowałam się do życzeń, a koniowi przekażę, jak się zobaczymy ;).

Agato, ten jeden rządek wtedy niczego nie zaspokoił: raczej mnie rozdrażnił ;). Ale to było na cztery dni przed egzaminem z literatury współczesnej, więc nie mogłam sobie pozwolić na więcej... A z chlebem był problem ostatnio: mąką chlebowa okazała się być robaczywa i musieliśmy wyrzucić cały jej zapas i niestety również zakwas zrobiony na niej, a potem zacząć wszystko od nowa :(. Teraz już mamy nowy zakwas z nowej mąki, ale piekarnik zaczął wariować i wczoraj, chociaż piekłam tak samo jak zwykle, skórka się spiekła na gorzko, a środek był ledwo-ledwo dopieczony. Także pierwszy raz mi wczoraj chleb nie wyszedł. Mam nadzieję, że rozpracuję szybko, w czym problem i wrócą dobre czasy :)

Mój pierwszy chleb na zakwasie upieczony w domu :)

Jest pyszny! Piękny i pachnący i napawa dumą. I żytni jest.Upiekliśmy go wczoraj wieczorem (a właściwie w nocy). I powiem wam, że to bułka z masłem ;). Ale zaraz - najpierw trochę zdjęć:

Robi wrażenie, prawda? ;) Przepis i dokładne instrukcje (a nawet film instruktażowy) znajdziecie tutaj. Co prawda, autor tamtego bloga zaleca prawie aptekarską dokładność w mierzeniu składników, ale ja, nie mając na składzie wagi kuchennej, dodawałam wszystkiego na oko, tak, żeby się zgadzała konsystencja, zarówno w przypadku zakwasu jak i ciasta na chleb. Zakwas hodowałam najpierw przepisowe 5 dni, potem nie miałam czasu na pieczenie, więc włożyłam go na tydzień do lodówki. Potem wyjęłam go z zamiarem pieczenia, a tak naprawdę dlatego, że przywieźliśmy tygodniową porcję zakupów i nagle w lodówce zabrakło miejsca. Więc średnio regularnie  (czyt. raz) dokarmiany zakwas trzy dni spędził poza lodówką. Po tym czasie z niepokojem go otworzyłam i poczułam tak kwaśny zapach, że myślałam, że wszystko przepadło, bo jest zepsute. Na szczęście mnóstwo osób samodzielnie piecze chleby w domu, co skutkuje ogromną porcją wiedzy na ten temat w internecie. Google mnie uspokoił i poprowadził dalej za rączkę. Ostatecznie dorobiłam się wielkiej michy mocnego zakwasu o przyjemnym, bardzo intensywnym zapachu sfermentowanych jabłek, z którego wyszedł najpyszniejszy chleb żytni, jaki w życiu jadłam! Może to nieskromne, ale zupełnie szczere, bo chleba żytniego ze sklepu nie lubię i to zupełnie, a nasz własny jest doskonały, chociaż w 100% żytni :).

Na zdjęciach widać, że chleb ma bardzo mocno popękaną skórkę - do następnego pieczenia chcemy go zostawić trochę dłużej do wyrastania. Dodatkowo jest bardzo twardy, ale tylko dopóki się go nie pokroi, bo w środku jest miękki, nieco zbity i nieco wilgotny, dokładnie taki, jaki (przynajmniej wg mnie, w końcu to mój chleb idealny;) żytni chleb być powinien. Konsystencja ciasta po wyrastaniu (2-3 godziny na kaloryferze) była prawie płynna i baliśmy się, że wyjdzie nam zakalec. Uformowanie na blasze bochenka z tego, co wcześniej miało być bochenkiem odłożonym do wyrastania było zupełnie niemożliwe, bo ciasto rozlało się w formie (formą było naczynie żaroodporne) i po każdej próbie ułożenia go na płaskiej powierzchni znowu się rozlewał. Nie jak płyn, ale jednak. Przełożyłam je więc do formy i w takiej postaci powędrował do piekarnika. Obserwowanie jak rośnie było bardziej emocjonujące niż Opowieści z Narni oglądane poprzedniego wieczora do kolacji :)

Po tym wszystkim stwierdzam, że zepsucie chleba czy zakwasu jest prawie niemożliwe. Jeśli mnie się udało, to każdy może upiec własne pieczywo, a naprawdę-naprawdę warto!

W związku z naszym osiągnięciem tak wyglądało nasze dzisiejsze śniadanie (chleb z prosciutto, chleb z serem brie i chleb z masłem i z solą - rarytasy :).

Teraz część zakwasu odpoczywa w lodówce, a w misce leżakuje porcja na kolejny chleb. Chyba zjem sobie jeszcze jedną kromeczkę :)

Zaczęłam piec własny chleb

Paczuszki wysłane i odebrane, fenomenalna książka do licencjatu zakupiona, czytanie lektur do egzaminów zaczęte, mnóstwo nowych robótek na drutach (jedna nawet skończona), kompletowanie prezentów w toku, kolejna jazda samochodowa za mną... Żeby coś urozmaicić, jakby mi było mało wszystkiego, zaczęłam:

• piec własny chleb,
• zakładać biuro karier na wydziale,
• myśleć o wystąpieniu z referatem na konferencji studencko-doktoranckiej,
• koordynować akcję promocyjną samorządu studentów wśród... studentów,
• myśleć o formie łatwego i szybkiego zarabiania pieniędzy z mottem o treści "deko handlu jest lepsze niż kilo roboty".

Być może rozwinę wszystkie te punkty w następnych wpisach, ale żeby nie mnożyć niespełnionych obietnic, zaznaczam, że może, a teraz zacznę od pierwszej, pewnie najbardziej was interesującej.

Prawdopodobnie wiele z was próbowało już tego procederu. Ja nie, ale zamierzałam od kilku miesięcy. Zaczęłam od przeczytania kilku przepisów na zakwas. Następnie, a to była wiosna, kupiliśmy dwa kg żytniej mąki chlebowej. Trochę poleżakowała w szafce i wczoraj niniejszym, dojrzawszy ostatecznie, zabrałam się za zaczynanie zaczynu. Siedzi więc zaczyn w piekarniku, zaraz idę go dokarmiać i mieszać, a przepis (niejeden) i mnóstwo porad, jakbyście były ciekawe, znajdziecie o tu.

Ciabatta upieczona na zakwasie. Zdjęcie pochodzi z linkowanego wyżej bloga.

Do zobaczenia kolejnym razem!

Dziewczęta drogie konkursowe, pewnie będzie więcej tur, pytań i okazji, tylko czy ich też nie przegapicie? ;> Póki co jednak brakuje mi nagród, więc muszę się powstrzymać. 

Beato, przepraszam, że nadal nie odpisałam na Twojego maila, zabieg, zatrucht, zadych mnie zatłaczają i zaniezdążam ciągle. Ale odpowiedź będzie, prędzej czy później.

Agato, jakby nie były przewrotne, to by im brakowało połowy zabawności, nie sądzisz? :)